Cca 12 ks
Křupavá vrstva
100 g krupicového cukru
100 g másla
80 g hladké mouky
Máslo, mouku, cukr a případně prachovou barvu smícháme a rozválíme na tloušťku cca 2 mm, zamrazíme a vykrájíme kolečka o průměru cca 7–8 cm, doprostřed vykrojíme kolečko o průměru cca 1,5-2 cm.
Odpalované těsto
120 g vody
120 g plnotučného mléka
4 g soli
6 g cukru krupice
120 g másla
130 g hladké mouky
250 g vajec
Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo na kostičky ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme cca 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty a postupně vmícháme rozšlehaná vejce. Řezanou špičkou stříkáme na pečící podložku věnečky podle cukrového kruhu o průměru 7–8 cm, který jsme si na podložku naznačili pomocí vykrajovátka (použijeme stejné vykrajovátko jako na křupavou vrstvu).
Dáme péct do trouby vyhřáté na 220°C. Teplotu ihned stáhneme na 170 °C a pečeme cca 30-35 minut.
Žloutkový krém
100 g mléka
90 g smetany 33%
15 g kukuřičného škrobu
70 g žloutků
40 g cukru krupice
110 g másla
1 g soli
Mléko se smetanou a solí zahřejeme pod bod varu a nalejeme na žloutky s cukrem a škrobem. Vrátíme do hrnce a za stálého míchání provaříme. Přelejeme do misky, zakryjeme na kontakt potravinářskou folii a po vychlazení na 35 °C zapracujeme tyčákem máslo. Necháme v lednici do druhého dne, poté prošleháme.
Mandlová šlehaná ganáž
100 g mléka
550 g smetany 33%
440 g bílé čokolády
130 g 100 % mandlového másla
3 plátky želatiny (5 g)
3 g soli
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Mléko se smetanou a solí ohřejeme pod vod varu, přidáme vymačkanou želatinu a nalejeme na čokoládu s mandlovým máslem. Promícháme tyčovým mixérem a necháme přes noc v lednici. Druhý den opatrně vyšleháme.
Kompletace
100 g mandlového praliné
Mandlové lupínky
Moučkový cukr
Vychlazené Paris brest podélně rozkrojíme, pomocí sáčku naplníme praliné a žloutkovým krémem, pomocí řezané špičky i mandlovou šlehanou ganáží. Horní část ozdobíme praliné, opraženými mandlovými lupínky a moučkovým cukrem.