Mojito Pavlova
Cca 20 ks
Mátový smetanový krém
200 g smetana 33%
30 g čerstvá máta
60 g mascarpone
Den předen namoříme mátu i se stonky do smetany a necháme přikryté přes noc v lednici. Druhý den mátu vyndáme, ke smetaně přidáme mascarpone a vyšleháme ručním šlehačem nebo v robotu.
Pavlova korpusy
70 g bílky
120 g cukr krupice
1 g kyselina citronová
40 g bílá čokoláda
Do bílků vmícháme kyselinu citronovou a necháme asi 10 minut odležet. Poté šleháme na střední rychlost v robotu, po lehkém našlehání přidáme nadvakrát cukr. Sníh následně vyšleháme v robotu do pevna. Pomocí hladké špičky stříkáme na pečící papír polokoule o průměru přibližně 5 až 6 cm.
Vložíme do trouby rozpálené na 120 °C, ihned teplotu snížíme na 95 °C a na horkovzduch pečeme do zaschnutí asi hodinu a půl. Po vychladnutí polokoule pomocí struhadla lehce srovnáme do roviny, z druhé strany pomocí lžičky vyndáme nebo vmáčkneme část hmoty dovnitř a vnitřek potřeme rozpuštěnou bílou čokoládou.
Limetkový krém
70 g čerstvá limetková šťáva
40 g třtinový cukr
4 žloutky
Kůra z 1 limetky
60 g máslo
Limetkovou šťávu, cukr a žloutky zahříváme na vodní lázni do zhoustnutí, poté přidáme limetkovou kůru a necháme lehce vychladnout. Zašleháme máslo.
Rumový gel
90 g světlý rum
15 g limetková šťáva
20 g cukr krupice
2 g pektin
0,5 g kyselina citronová
1 plátek želatiny
Kůra z 1 limetky
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smícháme cukr s pektinem a za stálého míchání přidáme k lehce ohřátému rumu s limetkovou šťávou. Vše povaříme, přidáme kyselinu citronovou a opět povaříme asi půl minuty. Necháme chvilku odstát a přidáme želatinu. Po zatuhnutí promixujeme tyčovým mixérem.
Kompletace
Pavlovky obrácené jako mističky naplníme limetkovým krémem. Ozdobíme šlehačkou (možné hladkou nebo řezanou špičkou) do které uděláme důlek, který vyplníme rumovým gelem. Ozdobíme limetkovou kůrou a lístkem máty.
Moje doporučení: Pavlovky jsou určené k okamžité spotřebě, ideálně můžete jeden den naložit mátu do smetany, připravit skořápky, limetkový krém i rumový gel a druhý den jen vyšlehat smetanový krém, Pavlovky naplnit a servírovat.
Pokud preferujete „virgin“ variantu, jednoduše vypusťte rumový gel.