Mini St. Honoré
Podklad
250 g listového těsta
Listové těsto rozválíme a vykrájíme kolečka o průměru 8 cm. Vložíme na pečičí podložku do ráfku na tartaletky, překryjeme další podložkou, plechem a zatěžkáme. Takto pečeme na 180 °C, odkryté a obrácené pak dalších 10–15 minut. Na posledních pět minut posypeme kolečka moučkovým cukrem a zapečeme.
Odpalované profiterolky
50 g vody
50 g plnotučného mléka
2 g soli
2 g cukru krupice
50 g másla
58 g hladké mouky
100 g vajec
Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo na kostičky ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme cca 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty a postupně vmícháme rozšlehaná vejce.
Na silikonovou podložku nastříkáme bochánky o průměru asi 2 cm a dáme péct do trouby vyhřáté na 230°C. Teplotu ihned stáhneme na 175 °C a pečeme 25–35 minut.
Karamel
40 g glukózy
160 g cukru krystal
Glukózu s cukrem ohřejeme v rendlíku na karamel. Profiterolky do něj z horní části namočíme a ihned vložíme do kulaté formy na lízátka nebo na pečící papír.
Chiboust krém
200 g mléka
70 g žloutky
15 g kukuřičného škrobu
20 g cukru krystal
4 g plátkové želatiny
110 g cukru krystal
90 g bílků
25 g vody
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Mléko zahřejeme pod bod varu a nalejeme na žloutky rozmíchané s cukrem a škrobem. Vrátíme do hrnce a za stálého míchání provaříme. Přendáme do misky a přidáme vymačkanou želatinu. Směs přikryjeme a necháme v pokojové teplotě.
Z bílků a 20 g cukru šleháme v robotu sníh, mezitím si zbytek cukru s vodou přivedeme na teplotu 118°C. Cukrový rozvar nalejeme za chodu robota do téměř vyšlehaného sněhu a šleháme dále do pevna. Na třikrát přidáme do ještě teplého cukrářského krému.
Po vychladnutí profiterolky ze spodní části naplníme krémem Chiboust.
Smetanový krém
200 g smetana 33%
200 g mascarpone
Vanilkový lusk
20 g cukr moučka
Mascarpone, smetanu, vanilku a cukr vyšleháme do pevného krému.
Na placičku z listového těsta přilepíme karamelem z boku čtyři profiterolky, mezery mezi nimi vyplníme pomocí st. Honore špičky smetanovým krémem. Dovnitř nastříkáme zbylý chiboust krém, na který opět naneseme smetanový krém. Navrch položíme pátou profiterolku.