Likérová špička do skla
Začněte den před přípravou čoko Chantilly. Můžete si dopředu připravit i piškotky a vaječňák. Druhý den už jen uděláte čokokrém, vyšleháte Chantilly a můžete kompletovat.
Pokud preferujete klasický vaječňák, stačí místo karamelizovaného salka použít klasické. Likér vám určitě zbyde, ale to je záměr 😉
Karamelový likér
50 g žloutky (ze 3 vajec)
170 g smetana 31-33%
120 g mléka
200 g karamelizovaného salka
1 ks vanilkový lusk
100 g rum
Všechny suroviny kromě rumu zahřejeme za stálého míchání na 84 °C, poté přidáme rum a necháme vychladit.
Piškotky
150 g vejce (3 ks)
115 g cukru krupice
115 g hladká mouka
Špetka soli
Vejce vyšleháme s cukrem do pěny (10-15 minut) a poté metličkou vmícháme prosátou mouku se solí. Směs přendáme do zdobícího pytlíku s hladkou špičkou a stříkáme piškotky o velikosti 4-5 cm. Lehce posypeme moučkovým cukrem a pečeme na 170 °C 10-15 minut.
Čokokrém
200 g čokolády cca 54%
280 smetany 33%
70 g žloutků
100 g cukru krupice
80 g másla
Smetanu zahřejeme pod bod varu a naleje za stálého míchání na žloutky s cukrem. Poté vše vrátíme do kastrůlku a zahříváme na 80°C. Horkou směs nalejeme na čokoládu, promícháme a necháme vychladit na 35 °C, poté přidáme máslo a promícháme tyčákem. Směs necháme lehce vychladit, aby se při stříkání ze sáčku neroztékala.
Čoko chantilly
2,4 g plátkové želatiny
100 g smetany 33%
1 g soli
50g čokolády 70%
200 g smetany 33%
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. 100 g smetany se solí ohřejeme pod bod varu a nalejeme na čokoládu a přidáme plátkovou želatinu. Promixujeme tyčákem, přidáme zbytek studené smetany, zakryjeme a v lednici necháme do druhého dne. Poté vyšleháme.
Kompletace
Do skleničky nastříkejte po obvodu čokokrém, do něj nalijte karamelový likér, přiklopte piškotkou a navrch nastříkejte čoko chantilly krém.
Dobrou chuť!