Čokoládové tartaletky s karamelem
Těsto
205 g hladké mouky
110 g másla
65 g moučkového cukru
1 g soli
30 g vajec
Smícháme mouku, moučkový cukr, sůl a na kousky nakrájené studené máslo do drobenky. Potom rychle zamícháme vejce, jen, než se těsto spojí. Rozválíme na výšku 2-3 mm. Necháme důkladně vychladit a vykrájíme proužky, které vložíme jako okraje do ráfků na tartaletky. Zamrazíme. Poté s formičkami i se zmraženými okraji vykrájíme dna tartaletek. Propícháme dno a necháme opět zamrazit. Pečeme na 180 °C 15-20 minut.
Karamel
85 g cukr krupice
35 g glukóza
100 g smetana 33%
50 g máslo
2 g soli
Cukr, glukózu a sůl necháme zkaramelizovat, přidáme máslo, zamícháme a zalejeme horkou smetanou. Vaříme a mícháme do spojení. Poté nalejeme v tenké vrstvě na dno tartaletek. Necháme vychladit.
Čokokrém
110 g čokolády 70%
100 g smetany 33%
40 g mléka
20 g žloutků
1 plátek želatiny
100 g vyšlehané smetany 33%
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smetanu s mlékem přivedeme k varu a nalejeme pomalu za stálého míchání na žloutky. Vrátíme na plotýnku a ohříváme na 84 °C. Přelejeme do misky, přidáme želatinu a čokoládu. Promixujeme tyčovým mixérem. Po vychlazení na 35 °C na dvakrát vmícháme ušlehanou smetanu a nalejeme do tartaletek na karamel.
Karamelový krém
150 g mléka
1 g soli
70 g žloutků
70 g cukru krupice
1 plátek želatiny (1,6 g)
70 g másla
120 g mascarpone
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Mléko se solí zahřejeme pod bod varu. V druhém hrnci necháme zkaramelizovat cukr a postupně ho zalejeme mlékem. Povaříme a nalejeme na žloutky. Vrátíme do hrnce a za stálého míchání zahřejeme na 84°C. Přelejeme do misky, přidáme želatinu, poté máslo a mascarpone. Promixujeme tyčovým mixérem a nalejeme do silikonových formiček. Po zamrazení pokládáme na zatuhlý čokoládový krém.
Dozdobíme zbylých karamelem.