Citronové věnečky
Cca 16 ks
Odpalované těsto
110 g vody
130 g plnotučného mléka
4 g soli
4 g cukru krupice
115 g másla
135 g hladké mouky
220 g vajec
Moučkový cukr
Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo na kostičky ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme cca 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty a postupně vmícháme rozšlehaná vejce. Řezanou špičkou stříkáme na pečící podlořku věnečky podle cukrového kruhu, který jsme si na podložku naznačili pomocí vykrajovátka. Poprášíme moučkovým cukrem
Dáme péct do trouby vyhřáté na 230°C. Teplotu ihned stáhneme na 180 °C a pečeme cca 25-30 minut.
Vanilkový krém
75 g mléka
270 g smetany 33%
vanilkový lusk
30 g kukuřičného škrobu
100 g žloutků
70 g cukru krupice
75 g másla
200 g mascarpone
Špetka soli
Mléko se smetanou, solí a vanilkou zahřejeme pod bod varu a nalejeme na žloutky s cukrem a škrobem. Vrátíme do hrnce a za stálého míchání provaříme. Přelejeme do misky, zakryjeme na kontakt potravinářskou folii a po vychlazení na 35 °C zapracujeme tyčákem máslo a mascarpone. Necháme v lednici do druhého dne, poté vyšleháme.
Lemon curd
52 g čerstvé limetkové šťávy
30 g cukru
52 g žloutků (3 ks)
Citronová kůra
45 g másla
Citronovou šťávu, cukr a žloutky zahříváme na vodní lázni do zhoustnutí, poté přidáme kůru a necháme teplotu klesnout na cca 45 °C. Zašleháme tyčákem máslo.
Kompletace
200 g moučkového cukru
40 g citronové šťávy
Vychlazené věnečky podélně rozkrojíme, pomocí sáčku naplníme citronovým krémem a pomocí řezané špičky i vanilkovým krémem. Horní část namočíme do cukrové polevy, kterou jsme si vytvořili smícháním cukru a citronové šťávy a přiklopíme.