Na zítra

Smetanový cheesecake

Průměr 16 cm

Sušenka

235 g hladké mouky

20 g kakaa

100 g moučkového cukru

40 g mandlové mouky

2 g soli

140 g studeného másla

50 g vajec (1 ks)

Máslo nakrájíme na kostky a se všemi ingrediencemi kromě vajec promícháme na drobenku (ideálně K metlou v robotu), nakonec přidáme vejce a mícháme jen do spojení. Těsto rozválíme mezi dva pečící papíry, horní sloupneme a pečeme na horkovzduch na 160 °C 25-30 minut.

Necháme vychladnout, nalámeme na menší kusy a takto můžeme uchovávat v uzavřené nádobě několik týdnů.

Těsto

120 g sušenek

20 g másla

Sušenku rozdrobíme ideálně v mixéru a spojíme s 20 g rozpuštěného másla.

Ráfek o průměru 16 cm vystříkneme olejem a po obvodu nalepíme pruh pečícího papíru. Na dno formy namačkáme sušenku s máslem a dobře utlačíme lžící nebo skleničkou.

Smetanový krém

390 g smetanového sýra (např. lučina)

30 g cukru krupice

10 g kukuřičného škrobu

1 vanilkový lusk nebo 1 g mleté vanilky

1,5 g soli

150 g vajec (3 ks) pokojové teploty

215 g bílé čokolády

35 g kakaového másla

220 g smetany 33%

Troubu si předehřejeme na 250°C.

Smetanový sýr smícháme s prosátým moučkovým cukrem pomocí K metli v robotu. Přidáme sůl, vanilku a kukuřičný škrob. Postupně přidáváme vejce pokojové teploty. Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme na vodní lázni nebo opatrně v mikrovlnce a nalejeme ji do směsi. Smetanu si ohřejeme na cca 50 °C a na třikrát přidáme. Hladkou směs nalejeme na sušenkový základ, několikrát s formou bouchneme o linku, abychom se zbavili bublinek a pečeme na 240 °C horkovzduch 22 minut.

Střed cheesecaku bude působit nedopečeně, nebojte se ho i tak z trouby vytáhnout.

Cheesecake necháme lehce vychladnou na lince a poté ho dáme přes noc zatuhnout do lednice.

Správně upečený cheesecake je uvnitř krémový, není stražený, ale ani se neroztéká. Někdy je třeba teplotu a čas pečení upravit na Vaši troubu, nebojte se ale zkoušet, skvělý je prakticky v kterékoli konzistenci 😊

Borůvkové koláče

Těsto můžete připravit večer před a nechat přes noc kynout v lednici nebo klasicky v den pečení. Rozdíl je v množství droždí, a tedy i trvanlivosti – přes noc kynuté vám vydrží déle vláčné 😊

Na 18 koláčů

Kynuté těsto

375 g hladké mouky

90 g mléka

60 g cukru krupice

150 g vajec (3 ks)

22 g droždí (10 g pokud necháte kynout přes noc v lednici)

6 g soli

150 g másla

15 g rumu

Do mísy dáme mléko, vejce, mouku, cukr a droždí a mícháme cca 3 minuty, poté přidáme sůl a postupně přidáváme na kostky nakrájené měkké máslo. Hněteme dalších asi 10 minut, dokud těsto nepřestane lepit na stěny mísy. Těsto necháme vykynout do dvojnásobného objemu (přes noc v lednici nebo cca hodinu v pokojové teplotě).

Tvarohová náplň

500 g tvarohu tučného v alobalu

35 g žloutků (2 ks)

100 g moučkového cukru

20 g rumu

Kůra z jednoho citronu

Všechny suroviny vymícháme dohladka.

Drobenka

75 g másla

75 g třtinového cukru

120 g polohrubé mouky

1 g skořice

Špetka soli

Všechny suroviny promícháme K metlou nebo v ruce do drobenky.

Kompletace

1 vejce

200 g borůvek

50 g másla

10 g rumu

Moučkový cukr

Vyválíme kuličky o hmotnosti 40–45 g, které necháme vykynout, poté do nich skleničkou (kterou jsme nejprve ponořili do mouky) vytlačíme důlek, okraje pomažeme rozšlehaným vejcem a plníme tvarohem, borůvkami a sypeme drobenkou. Pečeme na 180 °C na horkovzduch asi 20 minut, poté ještě teplé potřeme rozpuštěným máslem s rumem. Můžeme posypat moučkovým cukrem.

Citronové věnečky

Cca 16 ks

Odpalované těsto

110 g vody

130 g plnotučného mléka

4 g soli

4 g cukru krupice

115 g másla

135 g hladké mouky

220 g vajec

Moučkový cukr

Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo na kostičky ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme cca 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty a postupně vmícháme rozšlehaná vejce. Řezanou špičkou stříkáme na pečící podlořku věnečky podle cukrového kruhu, který jsme si na podložku naznačili pomocí vykrajovátka. Poprášíme moučkovým cukrem

Dáme péct do trouby vyhřáté na 230°C. Teplotu ihned stáhneme na 180 °C a pečeme cca 25-30 minut.

Vanilkový krém

75 g mléka

270 g smetany 33%

vanilkový lusk

30 g kukuřičného škrobu

100 g žloutků

70 g cukru krupice

75 g másla

200 g mascarpone

Špetka soli

Mléko se smetanou, solí a vanilkou zahřejeme pod bod varu a nalejeme na žloutky s cukrem a škrobem. Vrátíme do hrnce a za stálého míchání provaříme. Přelejeme do misky, zakryjeme na kontakt potravinářskou folii a po vychlazení na 35 °C zapracujeme tyčákem máslo a mascarpone. Necháme v lednici do druhého dne, poté vyšleháme.

Lemon curd

52 g čerstvé limetkové šťávy

30 g cukru

52 g žloutků (3 ks)

Citronová kůra

45 g másla

Citronovou šťávu, cukr a žloutky zahříváme na vodní lázni do zhoustnutí, poté přidáme kůru a necháme teplotu klesnout na cca 45 °C. Zašleháme tyčákem máslo.

Kompletace

200 g moučkového cukru

40 g citronové šťávy

Vychlazené věnečky podélně rozkrojíme, pomocí sáčku naplníme citronovým krémem a pomocí řezané špičky i vanilkovým krémem. Horní část namočíme do cukrové polevy, kterou jsme si vytvořili smícháním cukru a citronové šťávy a přiklopíme.

Vanilkové cupcaky s malinami

Na 10 ks

Začněte přípravou smetanového krému (buď večer před nebo ráno) a malinové náplně.

Těsto

115 g změklého másla

110 g cukru krupice

10 g medu

50 g žloutků (3 ks)

30 g citronové šťávy

60 g bílků (2 ks)

40 g mandlové mouky

5 g kypřícího prášku

115 g mouky

1 g soli

vanilka

Smícháme změklé máslo, 60 g cukru, vanilková zrníčka a med. Pokud máme robota, použijeme K metlu. Poté přidáme žloutky a citronovou šťávu pokojové teploty. Bílky vyšleháme se zbytkem cukru a přidáme natřikrát do máslové směsi.  Nakonec vmícháme mouku s kypřícím práškem, solí a mandlovou moukou. Plníme formičky na bábovičky nebo cupcaky pomocí zdobícího sáčku (45-50 g každý) a pečeme na 175 °C horkovzduch asi 15-20 minut.

Malinová náplň

10 g medu

100 g malinového pyré

10 g citronové šťávy

10 g cukru krupice

2 g pektinu

50 g čerstvých malin

Med, citronovou šťávu a pyré ohřejeme na asi 40 °C a vmícháme pektin smíchaný s cukrem. Povaříme a přidáme maliny. Můžeme lehce pomačkat.

Smetanový krém

10 g máty (můžeme vynechat)

20 g cukru krupice

2,4 g plátkové želatiny (1,5 plátku)

100 g smetanového sýra např. lučiny

220 g smetany 33%

50 g smetany s cukrem ohřejeme a přidáme čerstvou mátu. Necháme louhovat asi dvacet minut, pak mátu vyjmeme. Tento krok můžeme vynechat.

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smetanu (50 g) s cukrem ohřejeme a přidáme vymačkanou želatinu. Poté přidáme smetanový sýr a promícháme tyčovým mixérem. Vlijeme studenou smetanu a dobře promícháme. Necháme v lednici alespoň 6 hodin, lépe přes noc. Poté vyšleháme do pevna.

Kompletace

Do upečených cupcaků vydloubneme lžičkou nebo zdobící špičkou díru, do které nalejeme malinovou náplň (u báboviček nemusíme). Ozdobíme řezanou špičkou smetanovým krémem a navrch můžeme ozdobit malinou a mátou.

Tiramisu

Na cca 12 dortíčku

Začněte den předen přípravou krému, popř. si den předen můžete upéct i piškotové těsto.

Piškotové těsto

100 g vajec (2 ks)

35 g cukru krystal

15 g uvařené silné kávy

25 g oleje

30 g mouky

Vejce s cukrem vyšleháme do nadýchané pěny, ideálně v robotu alespoň 10-15 minut. Poté opatrně vmícháme kávu s olejem, a nakonec mouku. Nalejeme do dvanácti formiček na cupcaky a pečeme na 200 °C asi 10 minut. Necháme vychladnout.

Kávový likér

40 g uvařené silné kávy

10 g Amaretta (nebo jiného mandlového likéru)

Kávu i mandlový likér smícháme dohromady a rozleje na upečený piškot.

Smetanový krém

130 g smetany 33%

35 g žloutků (2 ks)

35 g cukru krystal

3,2 g plátkové želatiny (2 ks)

150 g mascarpone

30 g Amaretta

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smetanu zahřejeme pod bod varu a naleje za stálého míchání na žloutky s cukrem. Poté vše vrátíme do kastrůlku a zahříváme na 84°C. Přidáme želatinu, poté mascarpone. Promícháme tyčákem a přidáme Amaretto. Krém zakryjeme folií a dáme přes noc do lednice.

Kompletace

15 g kakao

Druhý den krém prošleháme a nastříkáme ideálně pomocí hladké zdobící špičky na piškotové těsto. Posypeme kakaem

Mini St. Honoré

Podklad

250 g listového těsta

Listové těsto rozválíme a vykrájíme kolečka o průměru 8 cm. Vložíme na pečičí podložku do ráfku na tartaletky, překryjeme další podložkou, plechem a zatěžkáme. Takto pečeme na 180 °C, odkryté a obrácené pak dalších 10–15 minut. Na posledních pět minut posypeme kolečka moučkovým cukrem a zapečeme.

Odpalované profiterolky

50 g vody

50 g plnotučného mléka

2 g soli

2 g cukru krupice

50 g másla

58 g hladké mouky

100 g vajec

Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo na kostičky ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme cca 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty a postupně vmícháme rozšlehaná vejce.

Na silikonovou podložku nastříkáme bochánky o průměru asi 2 cm a dáme péct do trouby vyhřáté na 230°C. Teplotu ihned stáhneme na 175 °C a pečeme 25–35 minut.

Karamel

40 g glukózy

160 g cukru krystal

 Glukózu s cukrem ohřejeme v rendlíku na karamel. Profiterolky do něj z horní části namočíme a ihned vložíme do kulaté formy na lízátka nebo na pečící papír.

Chiboust krém

200 g mléka

70 g žloutky

15 g kukuřičného škrobu

20 g cukru krystal

4 g plátkové želatiny

110 g cukru krystal

90 g bílků

25 g vody

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Mléko zahřejeme pod bod varu a nalejeme na žloutky rozmíchané s cukrem a škrobem. Vrátíme do hrnce a za stálého míchání provaříme. Přendáme do misky a přidáme vymačkanou želatinu. Směs přikryjeme a necháme v pokojové teplotě.

Z bílků a 20 g cukru šleháme v robotu sníh, mezitím si zbytek cukru s vodou přivedeme na teplotu 118°C. Cukrový rozvar nalejeme za chodu robota do téměř vyšlehaného sněhu a šleháme dále do pevna. Na třikrát přidáme do ještě teplého cukrářského krému.

Po vychladnutí profiterolky ze spodní části naplníme krémem Chiboust.

Smetanový krém

200 g smetana 33%

200 g mascarpone

Vanilkový lusk

20 g cukr moučka

Mascarpone, smetanu, vanilku a cukr vyšleháme do pevného krému.

Na placičku z listového těsta přilepíme karamelem z boku čtyři profiterolky, mezery mezi nimi vyplníme pomocí st. Honore špičky smetanovým krémem. Dovnitř nastříkáme zbylý chiboust krém, na který opět naneseme smetanový krém. Navrch položíme pátou profiterolku.

Odpalované svatební koláčky

Tyhle ňamky začněte chystat den předen, a to přípravou a zamrazením odpalovaného a křupavého těsta, makovou namelakou a vykapáním tvarohu.

Druhý den už jen upečete minikoláčky, naplníte, nazdobíte a sníte 😊

 Na cca 50 ks

Odpalované těsto

70 g vody

70 g plnotučného mléka

3 g soli

3 g cukru krupice

70 g másla

80 g hladké mouky

140 g vajec

Mléko, vodu, sůl, cukr a pokrájené máslo ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme cca 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty a postupně vmícháme rozšlehaná vejce. Naplníme silikonovou formu na polokoule o průměru 2,5 cm a dáme zamrazit.

Křupavá vrstva

60 g cukr krupice

60 g máslo

50 g mouka hladká

10 g mletého máku

Máslo, mouku, mák a cukr smícháme a rozválíme na tloušťku cca 2 mm, zamrazíme, vykrájíme kolečka o průměru cca 3 cm.

Zamrazené polokoule položíme na perforovanou podložku, na ně položíme křupavá kolečka a dáme péct do trouby vyhřáté na 230°C. Teplotu ihned stáhneme na 170 °C a pečeme cca 25 minut do hnědé barvy.

Maková namelaka

140 g mléka

45 g mletého máku

1 g skořice

Špetka soli

10 g medu

5 g plátkové želatiny

250 g bílé čokolády (skvělá je například BlanxArt Born)

250 g smetany 33%

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Mléko s mákem, skořicí, solí a medem ohřejeme pod vod varu, přidáme vymačkanou želatinu a nalejeme na čokoládu. Promícháme a po rozpuštění přidáme studenou smetanu. Necháme přes noc v lednici. Nešleháme.

Povidla

150 g povidel

Rum dle chuti

Povidla smícháme s rumem.

Tvarohový krém

250 g tučného tvarohu ve vaničce

250 g másla

50 g moučkového cukru

Tvaroh necháme přes noc vykapat přes plátýnko a druhý den zašleháme do změklého vyšlehaného másla s cukrem (máslo doporučuji šlehat před přidáním tvarohu alespoň deset minut).

Kompletace

Upečené koláčky shora propíchneme a naplníme pomocí sáčku s ustřiženou špičkou nejprve povidly a pak makovou namelakou. Ozdobíme libovolnou špičkou tvarohovým krémem a můžeme zasypat moučkovým cukrem.

Zázrak je na světě! 😊

Mojito Pavlova

 Cca 20 ks

 Mátový smetanový krém

200 g smetana 33%

30 g čerstvá máta

60 g mascarpone

Den předen namoříme mátu i se stonky do smetany a necháme přikryté přes noc v lednici. Druhý den mátu vyndáme, ke smetaně přidáme mascarpone a vyšleháme ručním šlehačem nebo v robotu.

Pavlova korpusy

70 g bílky

120 g cukr krupice

1 g kyselina citronová

40 g bílá čokoláda

Do bílků vmícháme kyselinu citronovou a necháme asi 10 minut odležet. Poté šleháme na střední rychlost v robotu, po lehkém našlehání přidáme nadvakrát cukr. Sníh následně vyšleháme v robotu do pevna. Pomocí hladké špičky stříkáme na pečící papír polokoule o průměru přibližně 5 až 6 cm.  

Vložíme do trouby rozpálené na 120 °C, ihned teplotu snížíme na 95 °C a na horkovzduch pečeme do zaschnutí asi hodinu a půl. Po vychladnutí polokoule pomocí struhadla lehce srovnáme do roviny, z druhé strany pomocí lžičky vyndáme nebo vmáčkneme část hmoty dovnitř a vnitřek potřeme rozpuštěnou bílou čokoládou.

Limetkový krém

70 g čerstvá limetková šťáva

40 g třtinový cukr

4 žloutky

Kůra z 1 limetky

60 g máslo

Limetkovou šťávu, cukr a žloutky zahříváme na vodní lázni do zhoustnutí, poté přidáme limetkovou kůru a necháme lehce vychladnout. Zašleháme máslo.

Rumový gel

90 g světlý rum

15 g limetková šťáva

20 g cukr krupice

2 g pektin

0,5 g kyselina citronová

1 plátek želatiny

Kůra z 1 limetky

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smícháme cukr s pektinem a za stálého míchání přidáme k lehce ohřátému rumu s limetkovou šťávou. Vše povaříme, přidáme kyselinu citronovou a opět povaříme asi půl minuty. Necháme chvilku odstát a přidáme želatinu. Po zatuhnutí promixujeme tyčovým mixérem.

 Kompletace

Pavlovky obrácené jako mističky naplníme limetkovým krémem. Ozdobíme šlehačkou (možné hladkou nebo řezanou špičkou) do které uděláme důlek, který vyplníme rumovým gelem. Ozdobíme limetkovou kůrou a lístkem máty.

Moje doporučení: Pavlovky jsou určené k okamžité spotřebě, ideálně můžete jeden den naložit mátu do smetany, připravit skořápky, limetkový krém i rumový gel a druhý den jen vyšlehat smetanový krém, Pavlovky naplnit a servírovat.

Pokud preferujete „virgin“ variantu, jednoduše vypusťte rumový gel.

Míša dortíky

Korpus

2 vejce

45 g cukru krupice

20 g oleje

20 g mléka

50 g hladké mouky

10 g kakaa

Sůl

Vyšleháme žloutky s polovinou cukru do husté pěny, přidáme mléko s olejem, promícháme a vmícháme prosátou mouku s kakaem. Nakonec opatrně vmícháme vyšlehané bílky se zbytkem cukru a solí. Vylejeme na plech s vyšším okrajem nebo silikonovou podložku o rozměrech cca 22x22 cm. Můžeme použít i ráfek o průměru 24 cm. Pečeme na 180 °C asi 12 minut. Z vychladlého korpusu vykrajujeme kolečka, pokud máte formičky o průměru 5 cm, vyjde vám to asi na 18-20 ks. Můžete ale klidně nechat i jako jeden dort vcelku 😊

Krém

25 g smetany nebo rumu

3 plátky želatiny

600 g tučného tvarohu

110 g smetany 33%

60 g moučkového cukru

Vanilkový lusk

Kůra z citronu

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. 25 g rumu nebo smetany (verze pro děti) ohřejeme a přidáme želatinu, mícháme do rozpuštění. Tvaroh, smetanu, semínka z vanilkového lusku, kůru a cukr vyšleháme a přidáme směs s želatinou. Zamícháme a nalejeme na korpus do fólií vyložených ráfků. Dáme zatuhnout do lednice.

Poleva

200 g smetany 33 %

150 g tmavé čokolády (54 % - 70 %)

Smetanu zahřejeme a nalejeme na čokoládu. Opatrně promícháme tyčovým mixérem a nalejeme v tenké vrstvě na zatuhlý krém.

Smetanový krém

75 g mascarpone

150 g smetany 33%

10 g moučkového cukru

Mascarpone, smetanu a cukr vyšleháme do pevného krému.

Kompletace

Míša dortíky vyndáme z ráfku a sloupneme fólii. Ozdobíme smetanovým krémem a čokoládovou dekorací.

Likérová špička do skla

Začněte den před přípravou čoko Chantilly. Můžete si dopředu připravit i piškotky a vaječňák. Druhý den už jen uděláte čokokrém, vyšleháte Chantilly a můžete kompletovat.

Pokud preferujete klasický vaječňák, stačí místo karamelizovaného salka použít klasické. Likér vám určitě zbyde, ale to je záměr 😉

 Karamelový likér

50 g žloutky (ze 3 vajec)

170 g smetana 31-33%

120 g mléka

200 g karamelizovaného salka

1 ks vanilkový lusk

100 g rum

Všechny suroviny kromě rumu zahřejeme za stálého míchání na 84 °C, poté přidáme rum a necháme vychladit.

Piškotky

150 g vejce (3 ks)

115 g cukru krupice

115 g hladká mouka

Špetka soli

Vejce vyšleháme s cukrem do pěny (10-15 minut) a poté metličkou vmícháme prosátou mouku se solí. Směs přendáme do zdobícího pytlíku s hladkou špičkou a stříkáme piškotky o velikosti 4-5 cm. Lehce posypeme moučkovým cukrem a pečeme na 170 °C 10-15 minut.

Čokokrém

200 g čokolády cca 54%

280 smetany 33%

70 g žloutků

100 g cukru krupice

80 g másla

Smetanu zahřejeme pod bod varu a naleje za stálého míchání na žloutky s cukrem. Poté vše vrátíme do kastrůlku a zahříváme na 80°C. Horkou směs nalejeme na čokoládu, promícháme a necháme vychladit na 35 °C, poté přidáme máslo a promícháme tyčákem. Směs necháme lehce vychladit, aby se při stříkání ze sáčku neroztékala.

Čoko chantilly

2,4 g plátkové želatiny

100 g smetany 33%

1 g soli

50g čokolády 70%

200 g smetany 33%

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. 100 g smetany se solí ohřejeme pod bod varu a nalejeme na čokoládu a přidáme plátkovou želatinu. Promixujeme tyčákem, přidáme zbytek studené smetany, zakryjeme a v lednici necháme do druhého dne. Poté vyšleháme.

Kompletace

Do skleničky nastříkejte po obvodu čokokrém, do něj nalijte karamelový likér, přiklopte piškotkou a navrch nastříkejte čoko chantilly krém.

Dobrou chuť!