Na víkend

Sametový krém se šlehaným broskvovým gelem

Na asi 10 skleniček

Sametový krém

60 g mléka

100 g bílé čokolády

200 g smetany 33%

250 g mascarpone

Mléko ohřejte a nalejte na povolenou čokoládu (ideálně v mikrovlnné troubě), promíchejte tyčákem, přidejte studenou smetanu a mascarpone, opět promíchejte tyčovým mixérem do hladka a nechte zakryté přes noc v lednici. Druhý den vyšlehejte, pozor na přešlehání. Můžete plnit libovolnou špičkou do skleniček, je ale skvělý i na cupcaky, dorty nebo do rolády.

Šlehaný broskvový gel

6 g plátkové želatiny (platinum)

2 broskve (cca 250 g)

30 g cukru krupice

Trošku vody

15 g citronové šťávy

50 g glukózy

1 vanilkový lusk nebo mletá vanilka

Broskve rozkrájíme a s cukrem povaříme do změknutí, poté rozmixujeme tyčovým mixérem.

Plátkovou želatinu dáme nabobtnat do studené vody.

Odebereme 80 g a ohřejeme s citronovou šťávou, glukózou a vanilkou. Stáhneme z tepla, přidáme vymačkanou želatinu a po rozpuštění 120 g studeného pyré. Necháme přes noc v lednici, poté vyšleháme a pomocí špičky zdobíme na krém.

Kompletace

Piniová semínka

Semínka opražíme na sucho na pánvi a ozdobíme jimi skleničky.

Pistáciové makronky

cca 80-100 skořápek

Pistáciové skořápky

85 g mandlové mouky

60 g pistáciové mouky

145 g krupicového cukru

65 g moučkového cukru

100 g bílků

1 g kyseliny citronové

Bílky smícháme s kyselinou citronovou a necháme deset minut odležet. Poté začneme šlehat na střední rychlost a po vytvoření řídkého sněhu natřikrát přidáme cukr krystal. Mícháme na střední rychlost dalších deset minut. Mezitím si smícháme prosátou pistáciovou mouku, mandlovou mouku a moučkový cukr. Směs přidáme do našlehaného sněhu a stěrkou mícháme do lávové konzistence. Pomocí sáčku s hladkou trubičkou stříkáme na plech skořápky, které necháme cca 30 minut zaschnout (na dotek se nesmí lepit na bříško prstu). Pečeme asi 12 minut na 150 °C na program horkovzduch. Necháme vychladnout, než odlepíme od podložky.

Poznámka: Pistáciovou mouku si můžete vyrobit rychlým rozmixováním pistácií v robotu (doporučuji společně s moučkovým cukrem) nebo koupit přímo jemně namletou na dortisimo.cz.

Pistáciová náplň

200 g bílé čokolády (ideálně kvalitnější peckové)

150 g smetany 33%

70 g pistáciové pasty

30 g glukózy

3 g soli

90 g másla

Smetanu, glukózu a sůl přivedeme pod bod varu a nalejeme na bílou čokoládu s pistáciovou pastou. Promícháme tyčovým mixérem, necháme vychladit asi na 35 °C a přidáme máslo. Opět projedeme tyčákem a necháme na kontakt přikryté folie přes noc v lednici. Druhý den před použitím vyšleháme.

Jahodo-rebarborový gel

160 g rebarbory

160 g čerstvých jahod

60 g vody

140 g cukru krupice

6 g pektinu

2 g kyseliny citronové

1 vanilkový lusk

Rebarbory očistíme, nakrájíme na kousky a společně s jahodami, vyškrábnutou vanilkou i s luskem a vodou dáme vařit. Po změknutím vyndáme lusk, rozmixujeme tyčákem a necháme teplotu klesnou pod 50 °C. Smícháme cukr s pektinem a za stálého míchání nasypeme do ovocného pyré. Vše povaříme, přidáme kyselinu citronovou a opět vaříme asi jednu minutu. Necháme vychladit.

Gel Vám patrně zbyde, ale je chuťově geniální a můžete ho použít jako marmeládu prakticky jakýmkoli způsobem.

Kompletace

Na skořápky nastříkáme sáčkem s hladkou špičkou pistáciový krém a doprostřed užší špičkou vstříkneme ovocný gel. Před podáváním necháme ideálně den až dva proležet v lednici, popř. můžeme zamrazit.

Makové makronky

Cca 80 - 100 skořápek

Makové skořápky

70 g mandlové mouky

75 g mletého máku

145 g krupicového cukru

65 g moučkového cukru

100 g bílků

1 g kyseliny citronové

Bílky smícháme s kyselinou citronovou a necháme deset minut odležet. Poté začneme šlehat na střední rychlost a po vytvoření řídkého sněhu natřikrát přidáme cukr krystal. Mícháme na střední rychlost dalších deset minut. Mezitím si smícháme prosátý mák, mandlovou mouku a moučkový cukr. Směs přidáme do našlehaného sněhu a stěrkou mícháme do lávové konzistence. Pomocí sáčku s hladkou trubičkou stříkáme na plech skořápky, které necháme cca 30 minut zaschnout (na dotek se nesmí lepit na bříško prstu). Pečeme asi 12 minut na 150 °C na program horkovzduch. Necháme vychladnout, než odlepíme od podložky.

 Tvarohový krém z hnědého másla

250 g másla

1 lžička skořice

50 g cukr moučka

200 g tvaroh tučný

Máslo spálíme na hnědé máslo, přecedíme a necháme ztuhnout, následně vyšleháme s cukrem a skořicí 10 minut v robotu. Nakonec přidáme přes noc vykapaný tvaroh.

 Kompletace

Povidla

Na skořápky nastříkáme sáčkem s hladkou špičkou tvarohový krém, doprostřed užší špičkou vstříkneme povidla.

Fraiser dortíky

Čokoládový korpus

50 g vejce (1 ks)

17 g žloutků (1 ks)

35 g cukru krupice

8 g hladké mouky

8 g kakaa

8 g kukuřičného škrobu

Špetka soli

15 g másla

Vejce a žloutky vyšleháme s cukrem do pěny (10-15 minut) a poté metličkou vmícháme prosátou mouku s kakaem, škrobem a solí. Nakonec vmícháme rozpuštěné máslo. Směs rozetřeme na velikost cca 20 x 20 cm a pečeme na 210 °C asi 10 minut. Po vychladnutí vykrájíme kolečka asi o 1 cm menší, než je průměr silikonové formy.

Vanilková pěna

300 g smetany

150 g bílé čokolády

2 plátky želatina

1 vanilkový lusk

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Čokoládu se 100 g smetany a s vanilkou zahřejeme na 50 °C a přidáme želatinu. Necháme vychladit na 35 °C, poté natřikrát přidáme 200 g vyšlehané smetany.

Neutrální glaze

75 g cukru krupice

150 g vody

60 g dextrózy

30 g glukózy

20 g cukru krupice

5 g pektinu

1 g kyseliny citronové

Vodu, cukr, dextrózu a glukózu ohřejeme na 40 °C, přidáme pektin smíchaný s 20 g cukru a přivedeme k varu. Přidáme kyselinu citronovou a vaříme na 103 °C. Necháme vychladit na teplotu 45-50 °C. Můžeme uchovávat v lednici a používat po nahřátí opakovaně.

Kompletace

Jahody

Opražený kokos

Silikonové formičky vyložíme půlkami jahod a zalejeme vanilkovou pěnou pod okraj. Uzavřeme kolečkem čokoládového piškotu. Zahladíme a necháme přes noc v mrazáku. Zmrzlé dortíky poléváme neutrálním glazé, poté napíchneme na špejli a spodní část obalíme opečeným kokosem. Necháme v lednici povolit.

PS: Pokud nemáte suroviny na neutrální glazé, můžete polít dortíky bílou čokoládou nebo je jen nechat po vyjmutí z forem povolit a posypat kokosem.

Dobrou chuť!

Dortíky čokoládové puky

Čokoládový korpus

50 g vejce (1 ks)

17 g žloutků (1 ks)

35 g cukru krupice

8 g hladké mouky

8 g kakaa

8 g kukuřičného škrobu

Špetka soli

15 g másla

Vejce a žloutky vyšleháme s cukrem do pěny (10-15 minut) a poté metličkou vmícháme prosátou mouku s kakaem, škrobem a solí. Nakonec vmícháme rozpuštěné máslo. Směs rozetřeme na velikost cca 20 x 20 cm a pečeme na 210 °C asi 10 minut. Po vychladnutí vykrájíme kolečka asi o 1 cm menší, než je průměr silikonové formy.

Arašídový krém

80 smetany 33%

30 g mléka

40 g arašídového másla

45 g žloutků

20 g cukru krupice

40 g másla

3,2 g plátkové želatiny

1 g soli

 Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smetanu s mlékem a solí zahřejeme pod bod varu a naleje za stálého míchání na žloutky s cukrem. Poté vše vrátíme do kastrůlku a zahříváme na 84°C. Přidáme želatinu, máslo a arašídové máslo. Promícháme tyčákem. Směs nalejeme do malých silikonových formiček a dáme zamrazit,

Vanilková pěna

3,2 g plátkové želatiny

80 g mléka

17 g žloutků

200 g mléčné čokolády

160 g smetany 33%

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Mléko ohřejeme pod bod varu a naleje za stálého míchání na žloutky. Poté vše vrátíme do kastrůlku a zahříváme na 84°C. Nalejeme na čokoládu a přidáme plátkovou želatinu. Promixujeme tyčákem, a při teplotě pod 35 °C přidáme nadvakrát vyšlehanou smetanu.

Kompletace

250 g černé čokoládové polevy

50 g rostlinného oleje

Silikonové formičky naplníme do poloviny čokoládovým krémem, do něj zamáčkneme zmrzlý arašídový vklad, opět zakryjeme čokokrémem a nakonec uzavřeme kolečkem piškotu. Zahladíme a necháme přes noc v mrazáku.

Druhý den rozpustíme čokoládovou polevy, pokud je příliš hustá, přidáme 10-20 % rostlinného oleje a zalejeme dortíky. Necháme v lednici povolit.

Dobrou chuť!

Domácí magnum

Vanilková zmrzlina

300 g smetany 33%

70 g plnotučného mléka

50 g žloutků (3 ks)

45 g cukru krupice

10 g medu

15 g dextrózy

1 vanilkový lusk

1 g soli

Smetanu s mlékem, dextrózou, medem, vanilkou a solí zahřejeme pod bod varu a naleje za stálého míchání na žloutky s cukrem. Poté vše vrátíme do kastrůlku a za stálého míchání zahříváme na 84 °C (do zhoustnutí), necháme vychladnout a nalejeme do formiček na nanuky. Zamrazíme.

Čokoládová poleva

400 g tmavé čokolády 50-70%

60 g kokosového oleje

Čokoládu s kokosovým olejem rozehřejeme na vodní lázni nebo v mikrovlnce a přelijeme do vysoké nádoby.

Kompletace

50 g nasekaných mandlí

Zmrzlé nanuky vyjmeme z formy a namáčíme do čokoládové polevy. Ihned posypeme kousky mandlí.

Dortíky Swiss Tiki

Sušenky

50 g špaldové mouky

130 g hladké mouky

20 g kukuřičného škrobu

80 g moučkového cukru

30 g pistáciové mouky

2 g soli

110 g másla

40 g vajec

Smícháme všechny mouku, škrob, moučkový cukr, sůl a na kousky nakrájené studené máslo do drobenky. Potom rychle zamícháme vejce. Rozválíme. Necháme důkladně vychladit a vykrájíme sušenky. Pečeme na 180 °C asi 20 minut.

 Meruňkovo-limetkový gel

140 g meruňkového sirupu z kompotu

30 g limetkové šťávy

40 g cukru krupice

4 g pektinu

2 plátky želatiny

40 g rumu

Kůra z limetky

100 g kompotovaných meruněk

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smícháme cukr s pektinem a přidáme k sirupu s limetkovou šťávou ohřátému na 40 °C. Vše povaříme a přidáme nakrájené meruňky. Nakonec přidáme rum a limetkovou kůru. Necháme vychladit.

Ananasová pěna

155 g ananasového pyré

115 g bílé čokolády Callebaut

50 g ghí

1 vanilkový lusk

5,5 plátku želatina

15 g cukru krupice

90 g bílků

435 g smetany 33%

20 ml meruňkovice

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Pyré, ghí a vanilku zahřejeme a nalejeme na čokoládu, zároveň přidáme želatinu. Bílky vyšleháme s cukrem a spojíme s vyšlehanou smetanou. Obě směsi spojíme a naplníme silikonové formy. Dáme zatuhnout do mrazáku.

Oflambované meruňky

30 g másla

30 g cukru krupice

Půlky meruněk

20 ml meruňkovice

Na pánvičce zahřejeme máslo s cukrem, na kterém opečeme meruňky. Zalejeme meruňkovicí a necháme vychladit.

KOMPLETACE:

Zatuhlou pěnu postavíme na upečené sušenky, naplníme meruňkovým gelem a ozdobíme oflambovanou meruňkou, koktejlovou třešinkou a limetkou.

Pokud nemáte vhodné silikonové formy, můžete dezert připravit i do skleničky v pořadí (od spodu) gel, pěna, meruňky a rozdrobené sušenky.