Křehké dortíky s karamelem a praliné
Těsto
260 g hladké mouky
200 g másla
100 g moučkového cukru
50 g ořechové mouky (rozemeleme opražené vlašské ořechy)
2 g soli
4 žloutky
Citronová kůra
Smícháme mouku, moučkový cukr, ořechovou mouku, sůl, kůru a na kousky nakrájené studené máslo do drobenky. Potom rychle zamícháme žloutky. Rozdělíme na 2 díly a rozválíme. Necháme důkladně vychladit a vykrájíme libovolné tvary. Znovu vychladíme a pečeme na 180 °C asi 20 minut (dokud nejsou okraje nazlátlé).
Karamel
85 g cukru krupice
35 g glukózy
80 g smetany
50 g másla
Cukr, glukózu a sůl necháme zkaramelizovat, přidáme máslo, zamícháme a zalejeme horkou smetanou. Vaříme a mícháme do spojení.
Smetanový krém
200 g Creme fraiche
200 g mascarpone
400 g smetany 33%
40 g moučkového cukru
20 g citronové šťávy
Vše vyšleháme do pevného krému.
Vlašské ořechy v cukru
50 g vlašských ořechů
25 g třtinového cukry
10 g vody
Špetka soli
Ořechy opečeme v troubě na 160 °C 12 minut. Vodu s cukrem přivedeme na teplotu 115 °C a přidáme ořechy. Mícháme na mírném plameni, dokud se ořechy neobalí v cukru a nezkrystalizují. Necháme vychladit.
Kompletace
Fíková marmeláda
Citron
Čerstvé fíky
Praliné z vlašských ořechů
Upečené sušenky potřeme marmeládou naředěnou citronovou šťávou a nastříkáme hladkou špičkou krém. Doplníme domácím praliné a karamelem. Přiklopíme další sušenkou a postup opakujeme. Třetí sušenku ozdobíme stejným způsobem, navrch poklademe pekanové ořechy, čerstvé fíky a ozdobíme citronovou kůrou.