Kávové roládky
Kávový piškot
63 g žloutky
18 g cukr krupice
1 g sůl
45 g cukr krupice
120 g bílky
42 g mouka hladká
12 g kakao
27 g uvařená silná káva
36 g olej
Vyšleháme žloutky s první dávkou cukru do husté pěny, poté vyšleháme zvlášť bílky s druhou polovinou cukru a solí. Obě směsi opatrně smícháme stěrkou (nejprve přidáme jen část bílků, pak zbytek). Smícháme kávu s olejem ohřátým na cca 50°C. Část směsi smícháme s kávou s olejem a necháme chvilku usadit. Do zbytku směsi vmícháme prosátou mouku s kakaem. Nakonec vmícháme i kávovou směs, vše opatrně spojíme a vylejeme na plech s vyšším okrajem vyložený silikonovou podložkou (30x40 cm). Pečeme na 175 °C asi 12 minut. Upečený plát otočíme na pečící papír a necháme vychladnout.
Krém čoko
80 g tmavá čokoláda
40 g smetana 33%
Smetanu zahřejeme a nalejeme na čokoládu, vymícháme dohladka a necháme vychladit. 60 g smícháme se 40 g kávového krému.
Kávový krém
60 g vejce
10 g uvařená silná káva
45 g cukr krupice
45 g glukóza
180 g máslo
Máslo musí mít pokojovou teplotu. Vejce, cukr, kávu a glukózu zahřejeme na 82 °C za stálého míchání. Poté nalijeme do robotu a šleháme, dokud teplota neklesne asi na 30°C. Poté postupně přidáme máslo. Po zapracování másla mixujeme na maximum ještě asi 10 minut. Finální teplota krému by měla být maximálně 21°C. Ze směsi odebereme 60 g na dekoraci.
Dekorace Pekanové ořechy
30 g uvařená silná káva
150 g pekanové ořechy
Ořechy dáme do trouby na 160 °C na 12 minut, odebereme asi 10 polovin a zbytek nadrtíme na malé kousky (například válečkem v pytlíku).
KOMPLETACE:
Z piškotu odstraníme silikonovou podložku, opět ji otočíme, sloupneme papír a nožem nebo bříšky prstů odloupneme „kůžičku“. Krém namažeme na plát a opatrně zarolujeme, dáme spojem dolů a utáhneme pravítkem. Necháme zatuhnout, poté potřeme kávou a obalíme v nadrcených pekanových ořechách.
Nakrájíme na cca 3 cm široké špalíčky, které postavíme a ozdobíme pomocí úzké i široké hladké špičky kávovým krémem, čoko krémem i jejich kombinací. Nahoru ještě položíme jeden upražený pekanový ořech.